تفاوت بین گندم کامل و دوروم | مجله انجمن ماکارونی

گندم یکی از پر مصرف ترین غلات در سراسر دنیاست و دلیلش این است که با شرایط آب و هوایی متنوعی خود را وفق داده و می توان در تمام طول سال آن را کشت کرد. گندم دوروم و کامل دو نوع از محبوب ترین گونه های گندم هستند که اکثرا در غذاهایی مثل نان ، پاستا ، نودل و غذاهای تنوری استفاده می شوند. با اینحال، شاید برایتان سوال باشد که تفاوت این دو در چیست. این مقاله نگاهی کلی به شباهت ها و تفاوت های این دو گونه گندم خواهد داشت.

گندم دوروم چیست ؟

گندم دوروم ، دومین گونه ای از گندم است که بعد از گندم نان بیشترین سهم کشت را به خود اختصاص داده است. این گندم معمولا در فصل بهار کاشته و در پائیز برداشت می شود و با شرایط آب و هوایی گرم و خشک بسیار سازگار است. دانه های این گندم آسیاب شده و به سمولینا تبدیل می شوند – آردی با بافت زبر که معمولا در ساخت پاستا کاربرد دارد. همچنین می توان از آن در تهیه غلات صبحانه ، انواع پودینگ ، بلغور استفاده کرد. یا حتی می توان سمولینا  را بیشتر آسیاب کرد و آرد نرمی به دست آورد که از آن میتوان نان بدون مخمر یا خمیر پیتزا درست کرد.

تفاوت بین گندم کامل و دوروم | مجله انجمن ماکارونی


گندم کامل چیست ؟

 

در تعریف لغوی، گندم کامل یک گندم بی کم و کاست است که شامل 3 بخش زیر است :

  • سبوس : پوسته خارجی دانه گندم که حاوی فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان هاست.
  • جوانه گندم : بخش مرکزی دانه که غنی از مواد مغذی از جمله ویتامین ها ، مواد معدنی و ترکیبات گیاهی مفیدی از جمله کربوهیدراتهای کوچک، چربی و پروتئین هاست.
  • فضای درونی دانه : بزرگترین بخش دانه است که بیشتر از کربوهیدراتها و پروتئین ساخته شده است.

هنگام خالص سازی گندم، سبوس و جوانه به همراه بسیاری از مواد مغذی از آن خارج می شوند و این فرایند تنها لایه درونی (اندوسپرم) را باقی میگذارد که به این دلیل گندم کامل نسبت به گندم فرآوری شده (خالص شده) ارزش غذایی بالاتری دارد. کلمه گندم کامل گاهی به جای گندم نان یا گندم معمولی استفاده می شود- بیشترین گونه کشت شده از گندم را در سراسر جهان شامل می شود. هرچند، هم گندم دوروم و هم گندم نان میتوانند در دو نوع فرآوری شده و کامل وجود داشته باشند.

نوشته های مرتبط
برنج سفید در برابر پاستا

تفاوت ها و شباهت ها

 

گندم دوروم و گندم نان بسیار نزدیک بهم و مرتبط هستند که این نشان دهنده ارزش غذایی مشابه آنهاست. نوع کامل هر دو غنی از ویتامین های گروه B ، آهن، مس، روی، منگنز و مقادیر بسیار زیادی از آنتی اکسیدانها و دیگر ترکیبات گیاهی است. اما علی رغم اینکه هر دو از یک گونه گیاهی منشا میگیرند، گندم دوروم سفت تر و سخت تر از گندم نان است. بنابراین برای تولید آرد، بیشتر و کاملتر باید آسیاب شود که باعث تخریب بخشی از ساختار نشاسته ای آن می شود.

این ویژگی بطور قابل ملاحظه ای گندم دوروم برای پخت نان نامناسب می کند. چون خمیر تهیه شده از آردی که ساختمان نشاسته ای آن تخریب شده توانایی کمتری برای تخمیر و ورآمدن دارد. به علاوه، گندم دوروم دچار کمبود ژنوم D ( مجموعه ای از ساختار DNA که معمولا در گندم نان یافت میشود) است که خواص خمیر را تحت تاثیر قرار میدهد. همچنین خمیرهای تهیه شده از آرد گندم دوروم وسعت پذیری بالاتری دارند. به این معنی که میتوان آنها را بدون شکستن به شکل قطعات بزرگ درآورد که این ویژگی برای درست کردن پاستا بسیار ایده آل است. از طرفی دیگر، خمیرهای تهیه شده از آرد گندم نان، انعطاف پذیری بیشتری دارند که این ویژگی باعث میشود که خمیر بعد از ورز دادن راحت به شکل اولیه بازگردد و مناسب پخت نان باشد.

کلام پایانی

 

گندم دوروم و گندم نان هر دو جزء ترکیبات رایج غذاهایی مثل نان، پاستا، نودل و … هستند. این دو گونه از لحاظ ارزش غذایی بسیار مشابه و نزدیک بهم هستند و هردو جزء پرمصرف ترین غلات جهان می باشند. با اینحال تفاوتهای جزئی در ساختار ژنتیکی این دو گندم بر وسعت پذیری ، انعطاف پذیری و تخمیر پذیری خمیرهای تهیه شده از آنها تاثیر گذاشته و هریک را برای کاربردهای آشپزی مختص به خودشان مناسب تر می کند.

نوشته های مرتبط
غذاهایی که در دیابت نباید خورد

منبع : Health Line

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
برای ادامه، شما باید با قوانین موافقت کنید

تازه های انجمن

فهرست